Chorizo - die knackige „Salami“ Spaniens

Als spanische Hartwurstspezialität hat die Chorizo von der Iberischen Halbinsel aus den Einzug in die deutsche Küche gehalten. Die rote, feurige Spanierin ist vielseitig verwendbar, warm oder kalt eine Delikatesse und offenbart ihr scharfes Inneres als Vorspeise, gebraten, gegrillt oder als pfiffige Zutat in Eintöpfen.

Wer meint, ungarische Salami enthielte viel Paprika, kennt die Chorizo noch nicht. Diese spanische Wurstspezialität ist mit doppelt so viel Paprika gewürzt und verdankt sowohl ihre rote Farbe als auch ihren typischen Geschmack dem großzügigen Umgang mit der scharfen Zutat. Die Chorizo Wurstringe oder Wurstketten haben sich in den letzten Jahren zu einem Exportschlager entwickelt. In Spanien werden jährlich rund 64.000 Tonnen Chorizo produziert. Besonders die Franzosen schätzen die Wurstspezialität als Delikatesse. Auch in Deutschland ist die spanische Salami salonfähig geworden, sogar in der Sterneküche. Klassisch pur als Aufschnitt, als typische Tapa oder raffiniert eingelegt und zubereitet – Kenner lieben die vielen verschiedenen Möglichkeiten.

Neben gehacktem Schweinefleisch ist Pimentón (Paprikapulver) der wichtigste Bestandteil der Rohwurst. Außerdem gehören unbedingt Speck, Knoblauch und Salz in die Chorizo, manchmal auch Innereien. Jede Region Spaniens hat darüber hinaus ihre eigenen Geheimrezepte, sodass es viele Varianten der Paprikawurst gibt: mal mehr oder weniger scharf, mal eher mager, mal extrem fetthaltig. Die Würste reifen vier bis sechs Wochen in besonderen Trockenräumen an der Luft. In dieser Zeit findet eine Fermentation (Gärung) statt, die für den berühmten harmonischen, leicht säuerlichen Geschmack verantwortlich ist. Die besten Qualitäten werden als „Primera“ und „Extra“ eingestuft.

Es gibt zwei regionale Varianten der Chorizo, die sich in mindestens einem wesentlichen Merkmal unterscheiden. Die Chorizo riojano enthält Speck und Fleisch kastrierter weißer Hausschweine. Die Wurstsorte Chorizo ibérico hingegen wird aus dem Fleisch einer alten iberischen Schweinerasse hergestellt, dem schwarzen Cerdo-Ibérico-Schwein. Mitunter wird in Chorizos auch Lamm-, Ziegen- oder Hirschfleisch verarbeitet. Allerdings sind das sehr seltene regionale Besonderheiten.