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Modernist Cuisine

Mit der Vorstellung von Modernist Cuisine verlässt tapito.de das spanische Terrain, um ein besonderes „Kochbuch“ zu würdigen. Das ultimative Kompendium der gehobenen modernen Kochkunst mutet allein schon rein optisch und haptisch luxuriös an. Drei Fachautoren haben zusammen mit einem Spezialteam von „The Cooking Lab“ 2440 Seiten eine geballte Ladung innovatives Kochwissen auf sechs Bände verteilt. Das auf diese Weise portionierte Know-how wird stilgerecht im edlen Acrylglas-Schuber dargeboten.

Modernist Cuisine

Während das englische Original (Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking) in reinem Weiß erstrahlt, hat der Taschen Verlag sich bei den Einbänden der deutschen Ausgabe für Schwarz entschieden – elegant wirkt beides gleichermaßen. Das puristische Design ist ein würdiger äußerer Rahmen, dem außerordentlich komplexen Inhalt angemessen.

Modernist Cuisine: Themen der einzelnen Bände

Ein derart hochpreisiges praxisorientiertes Nachschlagewerk herauszugeben, das schon im Titel den Anspruch erhebt, die Kochkunst revolutionieren zu wollen, ist ein tollkühnes Unterfangen. In diesem Fall ist die gewagte Mission Band für Band hundertprozentig gelungen. Band 1 widmet sich Geschichte und Grundlagen des Kochens, Band 2 behandelt Techniken und Ausstattung. In Band 3 werden Tiere & Pflanzen vorgestellt, Band 4 beschäftigt sich mit Zutaten und Zubereitungen und in Band 5 sind sogenannte Chefgerichte versammelt. Ein Rezepthandbuch (abwaschbares Papier!) ergänzt als Band 6 das Gesamtwerk mit Beispielrezepten und ausführlichen Referenztabellen.

Inhalte von Modernist Cuisine

Wer sich unter den einzelnen Oberthemen noch nicht so viel vorstellen kann, sollte wissen: In Modernist Cuisine werden sämtliche Garprozesse und Zubereitungsmethoden vorgestellt und erläutert. Ob Kochen, Dämpfen, Grillen, Backen, Räuchern, Trocknen, Frittieren, Sous-vide-Garen und vieles mehr– alles wird genau erklärt, einschließlich der oft erstaunlichen Hintergründe. Viel Theorie, aber auch viele Anregungen zur Umsetzung in die Praxis. Ebenfalls enthalten sind Rezepte von Meisterköchen, die für die Spitzengastronomie konzipiert sind, aber durch einfache Abwandlungen mit dem geeigneten Equipment auch daheim zubereitet werden können.

Die Macher von Modernist Cuisine

Rang und Namen haben sie alle, keiner ist ein unbeschriebenes Blatt in Sachen Molekularküche.
Herausgeber und Autor ist zum einen der Lebensmitteltechnologe und leidenschaftliche Koch Dr. Nathan Myhrvold. Ehemals als Wirtschaftsmathematiker in leitender Funktion bei Microsoft tätig, machte er seine Passion für das Kochen zum Beruf, besuchte u. a. die Kochschule La Varenne und gründete ein eigenes Unternehmen. Ebenfalls als Autor beteiligt ist der Mathematiker und Biochemiker Chris Young, in der Kochszene bekannt durch den Aufbau der Experimentalküche von The Fat Duck. Als Dritter im Bunde wirkte Maxime Bilet mit, der im Unterschied zu den anderen Autoren nicht naturwissenschaftlich vorgebildet ist, sondern nach einem Studium der Literatur und Visuellen Kunst ins Kochfach wechselte und u. a. als Küchenchef und im Fat-Duck-Entwicklungsteam arbeitete.

Fazit

Tim Zagat, Entwickler des namhaften Restaurantführers Zagat Survey, bezeichnet Modernist Cuisine als „Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier.“ Wenn es nun aber konkret darum geht, das Buch selbst zu kaufen, zu verschenken oder sich schenken zu lassen: Zu wem passt es, wer ist revolutionär genug für dieses Ausnahmewerk? Die Frage ist berechtigt, denn Modernist Cuisine ist kein Kochbuch für jedermann. Zu schätzen wissen werden es vor allem natürlich Fans der Molekularküche sowie (Spitzen-)Köche und Gastronomen mit entsprechenden Neigungen. Aber passionierte Hobbyköche mit größeren Ambitionen und experimentierfreudige, technikverliebte Küchenprofis gehören ebenso wie Sammler außergewöhnlicher Kochbücher durchaus ebenfalls zur Zielgruppe.

Rezension: Manuela Sanne

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Modernist Cuisine
Die Revolution der Kochkunst

Nathan Myhrvold, Chris Young, Maxime Bilet (Autoren)
2478 Seiten, gebunden, 6 Bände, Acryl-Schuber, farb. Abb.
ISBN: 9783836532563
Edition Fackelträger (Taschen Verlag 2012)

 
 
 
 
 
 

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