07.05.2015

Der Serrano-Schinken (Jamón Serrano) ist eine spanische Schinkensorte, welche auf dem Tapas-Teller nicht fehlen darf. Dieser luftgetrocknete Schinken ist für sein mageres Fleisch bekannt, welches kaum Fasern besitzt und mild-aromatisch schmeckt. Im Vergleich zum Jamón Ibérico, welcher weitaus teurer ist, verwendet man für Serrano-Schinken hellhäutige Hausschweine anstelle der dunkelhäutigen iberischen Schweine.

Seine Bezeichnung verdankt der Serrano-Schinken seiner Herkunft: Serrano kommt von dem spanischen Wort sierra, was übersetzt Gebirge bedeutet. Früher reifte diese Schinkensorte ausschließlich an der guten, reinen Bergluft, wo er eine besondere Note entfalten konnte. Serrano-Schinken zählt in Spanien seit geraumer Zeit als traditionelle Spezialität. Seit 1999 ist seine Zusammensetzung sowie das Herstellungsverfahren auch offiziell anerkannt.

Für den Herstellungsprozess wird Folgendes benötigt:

• frische Bergluft
• warme, mediterrane Temperaturen
• milde Winter

Diese Kombination war den Spaniern bereits im Altertum bekannt. In dieser Zeit gab es keine Kühlschränke, sodass man nach Möglichkeiten suchte, Fleisch länger haltbar zu machen. Der Serrano-Schinken ist eines dieser Resultate. Er ist nicht nur in Spanien und Deutschland beliebt, sondern eine weltweit bekannte Delikatesse.

Laut EU-Vorschrift gilt der Serrano-Schinken als eine garantiert traditionelle Spezialität, welches das Produkt seiner originalen Rezeptur und der traditionellen Herstellung verdankt. Anforderungen in puncto Herkunft des Schinkens gibt es keine. Das ist der große Unterschied zu anderen Schinkensorten wie Schwarzwälder-Schinken oder Parma-Schinken.

Der Schinken wird inzwischen in ganz Spanien hergestellt, sodass Serrano-Schinken unterschiedliche regionsspezifische Geschmacksnuancen annimmt. Echter Serrano-Schinken trägt jedoch das Gütesiegel ConsorcioSerrano. Dabei handelt es sich um ein Qualitätsmerkmal, dass der Schinken die Qualitätsrichtlinien des Consorcio del Jamón Serrano Español erfüllt.

Das Gütesiegel ist in drei Formen zu finden:

1. Brandsiegel auf ganzen Schinken
2. auf Umverpackungen als gedrucktes Markenzeichen
3. nummeriertes Kontrolletikett

Neben diesem Gütesiegel gibt es drei Qualitätsmerkmale, die Interessierte berücksichtigen sollten:

• Plata (Silber): 8 bis 11 Monate Reifezeit
• Oro (Gold): 11 bis 14 Monate Reifezeit
• Gran-Serrano: Mindestens 14 Monate Reifezeit

Beim Kauf von Serrano-Schinken ist folglich auf die Reifezeit und das Gütesiegel zu achten. Je länger diese ist, desto besser ist seine Qualität, da der Schinken seine Aromen besser freisetzen kann. Speziell für Tapas ist der ältere Schinken zu empfehlen. Wer sich nicht mit der Entbeinung und Entfettung befassen möchte, der kann fertig entbeinten und entfetteten Serrano-Schinken von Mareni kaufen. Dieser ist wahlweise in Scheiben oder als Stück in verschiedenen Gewichtsklassen erhältlich. Für besonders große Partys können Verbraucher auch ganze Schinkenkeulen kaufen.

Wie bereits erwähnt, unterscheidet sich die Serrano-Schinken-Sorten aufgrund ihrer Herkunft und ihrer Alterung voneinander. Eine längere Reifezeit bedeutet, dass ihr Aroma ausgeprägter ist. Je nach gewähltem Rezept und den darin zu findenden Zutaten ist das gewünscht oder auch nicht.

Nachfolgend bieten wir einige Tapas-Rezepte mit den drei verschiedenen Serrano-Sorten:

1. Plata-Sorrano: Diese Schinkensorte hat ein schwächeres Aroma und eignet sich für unser Rezept Hähnchen mit Serrano-Schinken. Da es sich um einen Geflügel-Fleischeintopf mit Gewürzen und Tomaten handelt, soll der Sorrano-Schinken nicht zu aromatisch ausfallen und die anderen Zutaten übertrumpfen.
2. Oro-Sorrano: Diese Schinkensorte hat ein etwas stärkeres Aroma, sodass es sich für Tapas-Rezepte mit wenigen Zutaten eignet. Wir empfehlen ihn für Kürbisspalten in Serranoschinken. Das mittelstarke Aroma des Oro-Sorrano in Kombination mit nussig-milden Hokkaidokürbissen resultieren in einem Fest für die Geschmackssinne.
3. Gran-Serrano: Um das volle Aroma eines Serrano-Schinkens genießen zu können, sollte man ihn roh in Kombination mit verschiedenen Olivensorten probieren.

Natürlich gibt es noch viele weitere Rezepte und Möglichkeiten, den Serrano-Schinken zu kombinieren. Experimente sind gewünscht!