Spanische Fischkonserven

Spanier zelebrieren den Luxus in Dosen. Feinkost aus der Konserve bedeutet auf der Iberischen Halbinsel keinen Widerspruch in sich, sondern Thunfisch, Muscheln, Sardinen, Sardellen und Makrelen sind eingelegt begehrte und kostbare Delikatessen.

Während hierzulande Fisch in Dosen ein eher unrühmliches Schattendasein fristet und im Supermarkt für kleines Geld verkauft wird, ist es in Spanien um Qualität und Image der Fischkonserven ganz anders bestellt. Spanier lieben Fisch und Meeresfrüchte aus der Dose oder ganz edel aus dem Glas. Der Fang wird frisch aus dem Fischernetz verarbeitet, mit allerlei Finessen gewürzt und in spezielle Marinaden (escabeches) eingelegt. Kein Vergleich also zu dem, was in Deutschland üblicherweise in deutschen Discountmärkten angeboten wird. Spanische Fischkonserven passen in das Sortiment exklusiver Feinkostläden, auch was das gehobene Preissegment anbelangt. Warum das so ist, erschließt sich dem Käufer einer solchen Luxuskonserve zunächst beim Anblick der Fischspezialitäten. Spätestens aber beim Kosten des Inhalts wird klar, dass es sich hier nicht um profanen „Dosenfisch“, sondern um ein Spitzenprodukt handelt, das auch als Tapa köstlich zur Geltung kommt.

Heute führt der Weg vom Fischkutter häufig direkt in die Konservenfabrik oder in eine der kleineren Manufakturen, die sich an Spaniens Küsten angesiedelt und auf das Einlegen von fangfrischem Fisch spezialisiert haben. Die Spanier verstehen ihr Handwerk von alters her, denn die Geschichte des Konservierens reicht zwei Jahrtausende zurück. An der Atlantikküste erfüllten Olivenöl und einfache Salzlaken schon damals den Zweck, Lebensmittel dauerhaft haltbar zu machen. 

Im 8. Jahrhundert dominierten die Mauren einen Großteil der Iberischen Halbinsel. Ihrem Einfluss sind die raffinierten Kräuterbeizen auf Wein- oder Essigbasis zu verdanken, die den Geschmack der eingelegten Meeresfrüchte und Fische intensivieren. Im 19. Jahrhundert sollte sich diese Kunst des Einlegens und Konservierens für die Spanier als hilfreich in der Not erweisen. Trotz spärlicher Fangquote im Mittelmeer mussten die Katalonier nicht auf ihre heiß geliebten Sardinen verzichten, denn diese wurden an der Atlantikküste nach wie vor reichlich gefangen, in Dosen gefüllt und in den Nordosten Spaniens transportiert.

Die Fischkonservenindustrie zählt zu den bedeutendsten Wirtschaftszweigen Spaniens. Die meisten Feinschmeckerkonserven werden für den Eigenbedarf produziert, nur ein Drittel ist für den Export bestimmt. Extrem beliebt sind eingelegte Muscheln, aber Spanier können sich auch für exotisches Meeresgetier wie Tintenfisch und Krake in der Konserve begeistern.

Zwischen Fischfang und Einlegen vergehen in der Regel weniger als 24 Stunden. Frische ist oberstes Gebot, auch bei der Fischkonserve. Nach dem Sortieren, Säubern und Filetieren wird der Fang gebraten oder schonend gedämpft und anschließend zusammen mit einer Marinade in die Konserve gefüllt. Diese sogenannten escabeches sind eine wichtige Komponente, denn sie sorgen für individuelle geschmackliche Merkmale. Sobald die Dosen luftdicht verschlossen sind, werden sie unter Dampf erhitzt. Temperaturen von mehr als 100 °C sind erforderlich, damit die Konserve ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar bleibt. Spanische Feinschmecker schwören auf eine anschließende mehrmonatige Reifezeit. Konserven mit Muscheln sollen sogar mindestens ein Jahr lagern, da sich direkt nach der Produktion die Aromen von Marinade und Meerestieren oder -früchten noch nicht vollendet miteinander verbunden haben.

Konservierte Premium-Qualität, oft mit dem Gütesiegel D.O. ausgezeichnet, trifft in Spanien und zunehmend auch in anderen Ländern auf Gourmets, die ohne mit der Wimper zu zucken bis zu 60,- Euro für Spitzenprodukte bezahlen. „Sardinas“ – eingelegte Sardinen – finden Abnehmer, die für besondere Jahrgänge mehr als 80,- Euro ausgeben. Diese Jahrgangssardinen sind jedoch sehr rare Liebhaber-Delikatessen einiger weniger Produzenten. Wer nicht ganz so viel Geld in eine Fisch- oder Meeresfrüchtekonserve investieren möchte, kann ausgezeichnete Ware auch zu deutlich günstigeren Preisen erstehen. Diese liegen allerdings immer noch weit über dem niedrigen Preisniveau, das wir in Deutschland gewohnt sind.

• Muscheln 
  Muscheln stehen bei den Spaniern hoch im Kurs, was sicher auch damit zusammenhängt, dass sie sich hervorragend als Tapas eignen. Eingelegte Miesmuscheln, Herzmuscheln, Schwertmuscheln und Venusmuscheln brauchen nur ein Holzspießchen, um sich köstlich auf einem Tapas-Teller in Szene zu setzen – vorausgesetzt, Herkunft, Qualität und Größe stimmen.
  
  
• Sardellen
  Der Klassiker unter den hochwertigen Fischkonserven: gesalzene und in Öl eingelegte zarte Sardellen (anchoas) aus Kantabrien. Sie sind ebenfalls als unkomplizierte Tapa beliebt. Von allerhöchster Qualität sind die Jahrgangs-Sardellen, preisgekrönte Edelkonserven, die selbst der spanische Sterne-Koch Paco Roncero verwendet.
  
  
• Sardinen 
  Eingelegte Sardinen haben in Spanien leidenschaftliche Anhänger. Jahrgangssardinen in der Dose sind begehrt und im wahrsten Wortsinn kostbar. Für bestimmte Jahrgänge greifen Fans tief in die Tasche und erhalten für eine stolze Summe auserlesene „sardinas“ eines bestimmten Jahrgangs, konserviert in Meersalz und Olivenöl allererster Güte, verfeinert nach allen Regeln der Kunst mit edlen Gewürzen.
  
  
• Thunfisch
  Thunfisch (atún) ist in Deutschland der beliebteste Dosenfisch. Die Qualität lässt allerdings im Gegensatz zu spanischen Feinschmecker-Konserven zu wünschen übrig. Oftmals besteht der Inhalt aus zusammengepressten kleinsten Stücken – in Spanien als „Fischabfall“ verpönt, die geschmacklich wenig überzeugend in ebenfalls minderwertigem Öl schwimmen. Ganze Filets aus dem Bauchspeck (ventresca) hingegen sind ein Hinweis auf gute Qualität. Wer sichergehen will, greift zu Thunfisch im Glas – hier lässt sich die Größe der Filets schon von außen erkennen. Wenn dann noch ein Premium-Olivenöl und beste Marinaden auf der Zutatenliste stehen, kommen auch Feinschmecker auf ihre Kosten. 
  
  
• Makrelen 
  Sie gelten als Delikatesse: in Öl eingelegte Makrelen (caballa) aus dem Baskenland, Kantabrien und Galicien. Richtig lecker sind nur ganze Filetstücke, möglichst groß und am besten nach der Produktion noch einige Monate in der Dose oder im Glas gereift. Makrelen gewinnen als fettreiche Fische (pescados azules) mit jedem Jahr Lagerzeit in der Marinade an Geschmack.