Spanischer Schinken – einzigartiger Genuss

Spanien ohne seine beiden legendären luftgetrockneten Schinkenspezialitäten – beinahe unvorstellbar. Der weltberühmte Klassiker Serrano und der etwas weniger bekannte, aber ebenfalls unnachahmlich leckere Jamón Ibérico, auch Pata Negra genannt, sind echte kulinarische Köstlichkeiten.

Was Schinken anbelangt, ist Spanien vor allem für seine zwei Klassiker berühmt: den in aller Welt bekannten Serrano Schinken und seinen „dunklen“ Bruder, den exklusiven Jamón Ibérico, das sogenannte „Schwarze Gold“. Beide Schinken sind luftgetrocknete Delikatessen, die ausreichend Zeit zum Reifen brauchen. Damit enden aber auch schon die Gemeinsamkeiten, denn ansonsten sind es zwei völlig unterschiedliche Edelschinken mit eigenständigen Charakteren. Sowohl beim Serrano als auch beim Jamón Ibérico, der auch oft als Pata Negra bezeichnet wird, gibt es qualitative Unterschiede, die sich auch preislich bemerkbar machen.

Serrano Schinken stammt in der Regel von weißen Schweinerassen - hellhäutigen Hausschweinen wie dem Belgischen Weißen Schwein oder dem Large White. Daher wird er in Spanien auch Jamón de Pata Blanca genannt, was soviel heißt wie “Schinken von der weißen Pfote.” Es gibt aber auch dunklere Sorten aus Kreuzungen zwischen Hausschweinen und iberischen Duroc-Schweinen. Charakteristisch für den Serrano Schinken sind sein intensiver Farbton, der von Rosa bis Purpurrot variieren kann, das kaum faserige, magere Fleisch und deutlich sichtbare Fettadern unter der Haut. Dies gilt für den Vorderschinken „Serrana Paleta“ ebenso wie für den Hinterschinken „Serrano Jamon.“
Bei der Reife und Lufttrocknung gilt: Je länger, desto besser. Seinen Namen verdankt dieser Schinken der früher gängigen Praxis der Trocknung in frischer Bergluft – Serrano in Anlehnung an “Sierra”, der spanischen Bezeichnung für Gebirge. Auch heute noch werden einige besonders edle, qualitativ hochwertige Serrano Schinken 12 Monate an der Luft getrocknet. Diese stammen überwiegend aus Trevélez und Teruel sowie aus Gerona und Soria.

„Hier bin ich Schwein, hier darf ich’s sein,“ – nur für sehr wenige Schweine gilt dieser Satz heutzutage noch. Doch eine der letzten europäischen Weideschweinrassen, das iberische Schwein „Cerdo Ibérico” mit der typischen schwarzen Klaue, der „Pata Negra“, erfreut sich während seiner Mast eines geradezu sauguten Schweinelebens. Zwar endet auch dieses zwangsläufig mit der Schlachtung, doch bis dahin sind diese ind Süd- und Westspanien lebenden Tiere wahrlich privilegiert. Sie dürfen in freier Natur wühlen und manchmal sogar ausschließlich ihre bevorzugte Lieblingsspeise Eicheln fressen. Am Ende des Schweinelebens entsteht aus den besten Stücken des Hinterteils der auserlesene Jamón Ibérico, wegen seiner Exklusivität und des gehobenen Preisniveaus auch schwarzes Gold oder spanisch „Jamón de Pata Negra“ genannt.

Je nach Fütterung variieren später Preise und Geschmack des Edelschinkens erheblich:

• Jamón Ibérico de Bellota stammt von Schweinen, die ausschließlich mit Eicheln gefüttert werden.
• Jamón Ibérico de Recebo nennen sich die Sorten, wenn zu Beginn der Mast Eicheln verfüttert werden und später zugefüttert wird.
• Jamón Ibérico de Pienso heißt der Schinken dann, wenn überwiegend Getreide-Mastfutter verfüttert wird.

Bevor aus dem Schweinefleisch jedoch eine Schinkenspezialität wird, ziehen einige Monate ins Land. Insgesamt kann der gesamte Prozess bis zu drei Jahre dauern. Drei Phasen durchläuft das Rohfleisch bis zum fertigen Schinken:

• Salado – die Keulen werden von Haut und überschüssigem Fett befreit und mit Meersalz gepökelt.
• Curación – der vom Salz befreite Schinken erhält durch die Trocknung im Trockenraum seinen charakteristischen Geschmack.
• Envejecimiento – im Reifekeller bilden sich schließlich in weiteren 9 bis 18 Monaten die geschmacklichen Nuancen aus. 

Beim Kauf ist zu beachten, dass die Methode der Schweinefütterung, die Art des Schinkens (Vorder- oder Hinterschinken) und Reifezeit sich im Preis widerspiegeln. Beste Gourmet-Qualität ist nicht als Schnäppchen zu erwerben –das vermeintliche Schnäppchen wird sich mit hoher Wahrscheinlichkeit als qualitativ minderwertiger erweisen.

Mit Knochen lässt sich der spanische Schinken beispielsweise mithilfe spezieller Halterungen (Jamonero) oder eines Seils aufhängen. Für Frische und Saftigkeit der Schnittstelle sorgt Olivenöl, eine Folie oder ein Tuch.
Ohne Knochen kann der Schinken in Papier gewickelt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Verzehr sollte er jedoch Raumtemperatur annehmen!

Nach dem Entfernen der oberen und unteren Fettschicht können mit einem langen, scharfen Messer dünne Scheiben abgeschnitten und angerichtet werden. Die Marmorierung des Schinkens sollte auf den Scheiben gut zu erkennen sein.

Kleine Salzkristalle, fettig glänzende Stellen, ein weißlicher Belag oder Schimmel sind Zeichen der Reifung und bedeuten keinesfalls, dass der Schinken verdorben ist. Sie lassen sich einfach durch Abwischen oder Abschneiden der obersten Scheibe entfernen.